Tento chléb můžete obohatit pokaždé něčím jiným. V tom tkví kouzlo domácího pečení…

• 10 g aktivního žitného kvásku
• 100 g pšeničné hladké mouky
• 60 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 12 hodin na teplé místo.

Těsto na bochník 800 g

• 300 g hladké pšeničné chlebové mouky
• 100 g celozrnné pšeničné mouky
• 8 g soli
• 2,5 g semínek anýzu
• hrst dýňových semínek
• 280 až 300 ml vlažné vody

Troubu nahřejeme na 250°C. Poté bochník vyklopíme spojen dolů na horký pečící plech, který byl do té doby, spolu s hrnkem vody, v rozehřáté troubě. Aby měl chléb hladkou kůrku, bochník pomažeme vodou. Pokud bochník nepomažeme vodou, kůrka nebude hladká a lesklá, ale i takový chléb má své kouzlo. Takto ošetřený bochník vložíme do trouby a pečeme cca 10 minut. poté snížíme teplotu na 200°C a pečeme dalších 20 až 30 minut. Chléb je upečený ve chvíli, kdy poklepem vydává charakteristický dunivý zvuk :).

Pšeničný chléb s použitím žitného kvásku a celým mákem. Ten je nejen jako ozdoba na kůrce, ale také uvnitř.

30 g aktivního žitného kvásku
100 g pšeničné hladké mouky
100 g vlažné vody

Suroviny smícháme v misce, tu přikryjeme potravinářskou fólií a odstavíme ji na 8 až 12 hodin na teplé místo. Během této doby kvásek zvětší svůj objem asi o necelou čtvrtinu a bude lehce bublat.

Těsto na bochník 800 g
450 g hladké pšeničné chlebové mouky
30 g celozrnné pšeničné mouky
15 g sušeného mléka
15 g celého modrého máku
18 g soli
300 až 325 g vlažné vody
1 lžíce máku na posypání 

Mouky prosejeme, přidáme k nim kvásek, sůl, mák, sušené mléko a část vody a vypracujeme z nich těsto. Vodu přiléváme postupně, těsto by mělo mít spíše hutnější konzistenci. Z uhněteného těsta vytvoříme kouli, kterou dáme do misky vymazané olejem, misku přikryjeme utěrkou a dáme ji na 1½ hodiny na teplé místo. Během kynutí těsto jednou (po 45 minutách) odvzdušníme jeho přeložením. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, roztáhneme na čtverec a překládáním okrajů ke středu vytvarujeme bochník. Bochník vložíme spojem nahoru do dobře pomoučené pedigové ošatky (velikost cca 1 kg těsta), přikryjeme jej utěrkou a necháme na teplém místě kynout 3 hodiny nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem. Ošatku s chlebem můžeme dát také kynout na celou noc do ledničky – ošatku s připraveným nevykynutým těstem přikryjeme utěrkou nebo vložíme do igelitové tašky a na 8 až 10 hodin ji dáme do ledničky. Z ledničky a igelitové tašky chleba vytáhneme ½ hodiny před pečením.

Před samotným pečením nahřejeme troubu na 250°C. Aby měl chleba křupavou kůrku a pěkně naskočil, potřebuje vlhkost. Proto dáme do trouby malý plechový hrnek s vařící vodou. Po nahřátí trouby vyklopíme těsto spojem dolů na pečící plech, potřeme vodou a posypeme mákem. Po vložení chleba do trouby snížíme teplotu na 230°C, pečeme 15 minut, poté snížíme teplotu na 190°C a pečeme dalších 20 minut. Upečený chléb necháme vychladnout na roštu.

Vyzkoušela jsem různé způsoby a proběhlo mnoho pokusů o udržení pravého žitného kvásku. Nakonec jsem myšlenku na vlastní kváskový chléb opustila.

O rok později jsem se do toho pustila znovu, tomu pokušení již nešlo déle odolávat.. Ovšem žádné přehnané ambice, jen vyjde, tak ok, nevyjde, nic nenadělám, není mi to dáno.. A helemese, najednou se ve sklenici něco pohnulo.. „Ty žiješ! Jupí.“ 

Suroviny:
50 g žitná mouka, voda (používám šumavský pramen, kterým jsme nahradili vodu z kohoutku)

Do vyšší sklenice nasypu mouku, přidám tolik vody, aby vzniklo těstíčko přiměřeně hutné (ale lžíce v něm nestojí).  Těsto kvašením řídne.. Sklenici s kváskem nechávám stát na kuchyňské lince.  Přikrmuji a promíchám 1x denně po čtyři dny, aby nehladověl 🙂 V současné době kvásek uchovávám v lednici, jelikož prozatím peču jen pro potřeby naší rodiny. Před použitím nechám kvásek „pracovat“ v pokojové teplotě přibližně 8 – 10 hodin.

Jakmile vzejde potřebné množství kvásku, neváhám ani vteřinu a s respektem peču domácí kváskový chléb.

Zde uvádím recept, který se mi osvědčil:

• 240 g žitného kvásku
• 280 g vlažné vody
• 300 g pšeničné chlebové mouky
• 180 g žitné chlebové mouky
• 14 g soli
• lžička kmínu

Dále směs semínek, koření a ořechů, případně kořenící směs do chleba Alnatura

Postup:

Navážím a smíchám sypké suroviny, zvlášť vodu s kváskem.. Obojí pak spojím v jeden celek. Zpracovávám přibližně deset minut. Spěchat se nevyplatí.. Nechám kynout 2,5 hodiny. Poté těsto vyklopím na pomoučený vál a ručně hnětu a překládám. Nakonec vypracuji kulatý bochník nebo válec a vložím do poctivě vymoučené ošatky. Kynutí si vyžádá opět přibližně dvě hodiny. Poté peču na 250 stupňů Celsia (režim tepla zhora i zdola), po deseti minutách stáhnu na 200 stupňů. Po deseti až patnácti minutách poklepem na bochník zjišťuji průběžný stav, aby střed nebyl příliš měkký. Když specificky duní, je hotovo. Vychládá na mřížce, to aby se „nepotil“.

Proč si pořídit vlastní mlýnek?

Čerstvě mletá mouka se poměrně rychle kazí. Aby vydržela déle, z umleté mouky se odfiltrovávají klíčky. Při tomto procesu se ze zrna oddělí i vnější vrstvy, které obsahují největší množství vlákniny. Tak vzniká běžná mouka dostupná v obchodech. V takových kupovaných výrobcích je tedy ztracena většina vitamínů, živin i vlákniny. Abychom s moukou do těla přijímali všechny důležité složky, musí být mouka čerstvě namletá a zkonzumovaná krátce poté.

fidibus21